Jason Ruppert fait du vin avec des cristaux chez Ardure Wines

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Le vigneron d'Ardure Wines, Jason Ruppert, fait fermenter et vieillir ses vins avec des cristaux, une pratique ancrée dans la spiritualité et non dans la science.

Jason Ruppert place un cristal de quartz rose au fond de son amphore avant de remplir le récipient en argile avec son vin.

Une bouteille d'Ardure Wines 2021 Beveridge Vineyard Zinfandel de la Dry Creek Valley à côté d'un cristal de quartz rose et le couvercle d'une amphore.

Les viticulteurs naturels essaient de limiter ce qu'ils ajoutent au vin pendant la fermentation, comme la levure et le soufre. Mais un vigneron de Sonoma rompt cette coutume avec un ajout peu orthodoxe : les cristaux.

Depuis 2018, Jason Ruppert, propriétaire de la petite cave naturelle Ardure Wines, ajoute des cristaux comme le quartz rose, la labradorite et la fluorite à ses vins pendant qu'ils fermentent et vieillissent. Son objectif? Ajoutez quelques "bonnes vibrations" supplémentaires à chaque bouteille.

"Les gens sont stressés", a déclaré Ruppert. "Nous sommes tous vraiment fatigués, et toute vibration supplémentaire - toute intention supplémentaire - derrière le produit en vaut la peine."

C'est aussi là-bas.

Jusqu'à récemment, Ruppert était un loup solitaire dans son approche - non pas que cela le dérange. La plupart des viticulteurs, même de nombreux frères du vin naturel de Ruppert, lèveraient un sourcil à l'idée de la fermentation cristalline.

"Je pense que la première réaction a été:" C'est la chose la plus nord de la Californie que nous ayons jamais vue "", a déclaré Ed Feuchuk, vice-président du marketing chez Calistoga's Tank Garage Winery, qui, comme Ardure, a développé une suite pour son approche expérimentale de la vinification.

Un cristal de quartz rose se trouve au fond d'une amphore d'argile, qui est remplie d'un vin fait d'un mélange de variétés Frontenac et Sainte-Croix pour Ardure Wines.

Ruppert admet que son processus est enraciné dans la spiritualité, pas dans la science. Il n'a pas effectué d'essais pour prouver définitivement si et comment les cristaux ont un impact sur le vin, mais il pense qu'il existe une différence clé et notable. Et ce n'est peut-être pas aussi woo-woo que ça en a l'air.

Ruppert pense que les Égyptiens, les Grecs et les Romains plaçaient parfois des pierres précieuses et des cristaux dans des gobelets de vin pour aider à augmenter la puissance. Le quartz se trouve couramment dans les sols des vignobles, et beaucoup pensent que cela apporte une qualité minérale aux vins. (Les mérites scientifiques de cette théorie ont été vivement débattus.) Et l'une des préparations les plus importantes utilisées dans l'agriculture biodynamique implique un cristal de quartz finement broyé placé dans des cornes de vache. Les cornes sont enterrées dans le sol pour améliorer la photosynthèse ; le quartz absorbe et rayonne la lumière.

Avant de créer Ardure, Ruppert a travaillé comme sommelier pour le groupe de restaurants à l'origine de l'Atelier Crenn, trois étoiles Michelin, et du restaurant aujourd'hui disparu Molina à Mill Valley. Il est fasciné par les cristaux depuis son enfance, se référant à lui-même comme "un chien de roche complet" et un collectionneur.

"Vous pouvez y croire ou non, mais les vins ont toujours une certaine vivacité et les gens s'en rendent compte, qu'ils sachent ou non qu'ils ont été fabriqués avec des cristaux", a-t-il déclaré, notant que les montres ont longtemps compté sur le quartz pour sa capacité à générer des fréquences.

Ruppert considère toujours sa vinification artisanale zéro zéro, l'extrême de la vinification naturelle où absolument rien de plus n'est ajouté. Les cristaux, a-t-il dit, sont des éléments naturels non toxiques qui n'affectent pas la chimie du vin. Ruppert pense qu'ils renforcent en fait "l'intégrité naturelle" du vin.

À chaque récolte, Ruppert utilise le même ensemble de cristaux pour fermenter une gamme de cépages comme le Zinfandel, le Chardonnay et le Muscat Canelli, qui est utilisé pour faire un Pet Nat orange. Il s'approvisionne également en raisins hybrides à l'arrière du Tahoe Rim au Nevada; c'est une autre façon pour lui de défier les normes de vinification conventionnelles.

Le vigneron d'Ardure Wines, Jason Ruppert, tient l'une de ses pierres de shungite, qu'il place sur le dessus de son amphore pour "une couche supplémentaire de protection" contre les bactéries et les champs électromagnétiques (EMF).

Il place les cristaux au fond d'une amphore en argile, un ancien récipient de vinification originaire du pays de Géorgie et qui a récemment retrouvé sa popularité. Les cristaux restent dans l'amphore pour la fermentation puis pendant environ 11 mois de vieillissement. Rupport place également des sphères de shungite noire au-dessus de chaque récipient comme "couche de protection supplémentaire". Extrêmement rare et composée de carbone, la shungite est utilisée pour repousser les bactéries et les champs électromagnétiques (EMF). "La technologie est partout autour de nous, et les champs électromagnétiques sont quelque peu nocifs en excès", a déclaré Ruppert, qui a de la shungite à côté de sa télévision à la maison.

Une fois qu'il a embouteillé un millésime, Ruppert lave les cristaux dans une solution saline et aqueuse avant de les enterrer dans son jardin pour les « recharger » à la pleine lune. A la prochaine pleine lune, il finit de les charger sous le clair de lune pendant trois jours, où ils « rassemblent les énergies célestes ».

"Ils travaillent depuis 11 mois et sont vraiment fatigués", a déclaré Ruppert. "Le vin a essentiellement vidé son jus. C'est comme charger une batterie."

Lorsque Tank Garage Winery, spécialisée dans les mélanges expérimentaux uniques, a découvert le processus de fermentation cristalline, l'équipe a été intriguée et a invité Ruppert à leur en parler l'année dernière. Feuchuk l'a qualifié de "l'un des discours les plus passionnés que nous ayons jamais entendus", et à partir de là, Tank a décidé d'essayer la méthode de Ruppert. Le propriétaire James Harder a même approuvé un "budget cristal" substantiel pour l'entreprise.

La première version en cristal de Tank du millésime 2021 sortira le 14 octobre. Il y a 85 caisses de Crystal Visions (75 $) – un Cabernet Sauvignon du comté de San Benito – qui tire son nom de l'album de compilation du chanteur de Fleetwood Mac Stevie Nicks.

Le viticulteur de cuve Bertus van Zyl a sélectionné ce cabernet pour le projet de cristal car il était déjà un peu renégat. "C'était quelque chose de tellement à contre-courant du cabernet californien traditionnel. C'est plus savoureux, épicé, herbacé", a déclaré van Zyl. "Alors nous avons pensé:" Pourquoi ne pas nous pencher là-dessus? ""

S'y pencher signifiait traiter le Cabernet différemment de ce qui est traditionnel. Van Zyl a fermenté les grappes de cabernet avec les tiges plutôt que les baies uniquement, un processus plus courant avec des raisins comme le pinot noir ou la syrah. Les tiges peuvent ajouter des tanins épicés et parfois des notes végétales vertes, ce que de nombreux producteurs de cabernet cherchent à éviter. L'équipe a ensuite foulé les raisins au pied, une approche courante dans le monde du vin naturel qui est plus douce que le foulage mécanique.

Tank a placé des cristaux dans les bacs de fermentation pour le processus de fermentation d'environ 26 jours, puis en a disposé d'autres autour des bacs et des barils. Van Zyl a vieilli Crystal Visions en chêne neutre - une autre approche rare avec le Cabernet à Napa, qui repose généralement sur du chêne neuf. Tank sortira ce vin un an seulement après la récolte des raisins, alors que la plupart des cabernets vieillissent en barriques pendant quelques années.

La cave prévoit d'utiliser à nouveau les cristaux cette récolte, mais avec des cépages différents.

"Expérimenter, c'est ce que nous faisons ici", a déclaré Feuchuk. "Nous ne présentons pas cela comme des données scientifiques concluantes. Ce que les cristaux lui ont fait, c'est au buveur de vin de décider."

Jess Lander est une rédactrice du San Francisco Chronicle. Courriel : [email protected] Twitter : @jesslander