Une révolution du radicchio est en cours dans le Nord-Ouest

Mary Colombo se promène le long de sa ferme de quatre acres à Troutdale, Oregon, le 25 janvier 2023. Wild Roots cultive plus de 25 variétés de radicchio différentes qu'ils récoltent de septembre à février et mars.

Cristal Ligori / OPB

Par un matin d'hiver couvert, les quatre acres de Wild Roots Farm semblent assez endormies pour un œil non averti. Une série de tempêtes hivernales et des nuits à 20 degrés ont laissé ce qui ressemble à des rangées de sol boueux avec des taches de végétation flétrie mélangées. Mais Mary Colombo voit les choses un peu différemment.

"De l'extérieur, tout est visqueux et mort", a déclaré Colombo, "mais décollez toutes ces couches et à l'intérieur se trouve cette belle tête verte de radicchio avec [ce qui] ressemble à des taches roses peintes par des elfes partout."

Colombo décrit un Variegato di Chioggia, l'une des plus de 25 variétés de radicchio qu'elle et son mari Brian Shipman cultivent sur leur ferme à Troutdale, Oregon. Une partie importante de leur plan de culture - environ un demi-acre - est plantée en radicchio automne/hiver.

"Nous commençons à récolter le radicchio en septembre et vous avez en quelque sorte une récolte continue parfois jusqu'en mars si nous avons la chance", a-t-elle déclaré.

Cette saison de croissance prolongée du radicchio aide à lutter contre ce que les agriculteurs appellent le "fossé de la faim" - cette période entre fin novembre et début mars où il n'y a tout simplement pas beaucoup de produits locaux qui poussent. En hiver, les consommateurs recherchent souvent quelque chose de brillant et de feuillu, tandis que de nombreux agriculteurs cherchent simplement à rester à flot.

"Pouvoir avoir une récolte comme celle-ci qui va aider votre ferme à continuer d'avoir des revenus et à être en mesure de payer les factures et la main-d'œuvre", a déclaré Colombo, "n'est qu'un énorme avantage".

Colombo et Shipman ont découvert le radicchio pour la première fois alors qu'ils travaillaient pour une ferme en Californie. Après être retournés dans le nord-ouest du Pacifique et avoir lancé Wild Roots, ils savaient qu'ils voulaient cultiver du radicchio, mais trouver des semences de haute qualité était un problème.

Une coupe transversale d'un Variegato di Chioggia récolté à Wild Roots Farm à Troutdale, Oregon, le 25 janvier 2023.

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"Il n'y avait pas beaucoup d'accès aux semences aux États-Unis [puisque] la plupart des semences sont produites en Italie", a déclaré Colombo. "Ce n'est qu'au cours des cinq ou six dernières années avec Lane de Culinary Breeding Network et d'autres Italo-Américains entretenant des relations avec des producteurs de semences en Italie [que nous] avons accès à de bien meilleures semences."

C'est Lane Selman, professeur de pratique à l'Oregon State University et fondateur du Culinary Breeding Network, qui est un peu un intermédiaire entre les agriculteurs, les chefs, les sélectionneurs de plantes et les consommateurs du nord-ouest du Pacifique.

Il y a un peu plus de dix ans, Selman faisait partie d'une collaboration avec l'Oregon State University appelée Northern Organic Vegetable Improvement Collaborative (NOVIC), où des chercheurs, des agriculteurs et des éducateurs ont travaillé pour sélectionner différentes variétés de légumes qui pousseraient bien dans les fermes biologiques. Elle travaillait en étroite collaboration avec des sélectionneurs de plantes, qu'elle appelait les "sorciers derrière le rideau".

"Personne ne les connaît", a déclaré Selman, "mais ils prennent en fait beaucoup de décisions importantes qui ont un impact sur ce que nous mangeons et ce que les agriculteurs doivent cultiver."

Mary Colombo détient un Variegato di Chioggia sur sa ferme à Troutdale, Oregon. le 25 janvier. 2023. Ils cultivent plus de 25 variétés de radicchio à Wild Roots que Colombo possède avec son mari Brian Shipman.

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Historiquement, il y a eu un décalage entre ce sur quoi les obtenteurs se concentrent et ce que les agriculteurs ou même les consommateurs peuvent rechercher. Comme simplement : quel goût a-t-il ? Selman a déclaré que parfois la saveur se perd parce que d'autres caractéristiques, comme la capacité de mettre une certaine quantité de tomates dans une boîte à expédier ou la résistance d'une culture aux maladies ou à la sécheresse, sont prioritaires.

Au cours des essais de sélection NOVIC, Selman a invité un groupe de chefs à goûter de nouveaux cultivars de poivrons, en les évaluant crus, sautés et rôtis - toutes les différentes façons dont un consommateur les mangerait potentiellement. Après que les bulletins de vote ont été recueillis auprès des participants, le groupe a reculé et a juste commencé à parler.

"Ils sont comme, 'Ce sont tous super. J'aime la saveur, comme la texture, j'en utiliserais n'importe lequel. Mais celui que j'achèterais et utiliserais dans notre cuisine au restaurant est celui-ci'" dit-elle. "Et ils en ont désigné un qui avait des épaules vraiment arrondies et des murs droits."

En effet, lorsque vous hachez potentiellement des centaines de poivrons à la fois, vous allez opter pour une variété plus facile à traiter et qui génère le moins de déchets.

Ce fut un moment éclairant pour Selman, qui a réalisé que l'évaluation sensorielle serait la clé pour faire avancer ce travail. Ainsi, en 2011, elle a fondé le Culinary Breeding Network pour créer ce lien et cette communauté entre les agriculteurs, les chefs, les producteurs de semences et les sélectionneurs de plantes afin d'améliorer la qualité des légumes, des fruits et des céréales cultivés dans le nord-ouest du Pacifique.

Grâce à ces collaborations continues, Selman a obtenu des commentaires des agriculteurs sur ce qu'ils souhaitaient cultiver et quelque chose qui revenait à maintes reprises était le radicchio. En plus de combler ce vide pendant la saison de croissance, il est également inhabituel que toutes les graines soient plantées en même temps, mais différentes variétés de radicchio mûriront à des moments différents.

Mary Colombo récoltant une Rosa del Veneto de Wild Roots Farm le 25 janvier 2023. Plus tard dans la saison, l'extérieur peut parfois sembler un peu visqueux et mort, mais Colombo dit "retirez toutes ces couches et à l'intérieur se trouve ce beau radicchio."

Cristal Ligori / OPB

"Il y a de nombreuses" fentes "différentes pour eux, certains mûrissent et sont prêts à être récoltés en 55 ou 60 jours, certains vont 85 jours et certains vont 120 jours même s'ils sont tous plantés en même temps", a déclaré Selman.

Mais Selman ne savait rien de tout cela jusqu'à ce qu'elle fasse un voyage en Italie en 2014. C'est en partie parce que pendant de nombreuses années, le seul type de radicchio auquel les États-Unis avaient accès était le Rosso di Chioggia. C'est ce à quoi la plupart des gens pensent lorsqu'ils entendent «radicchio» et pourraient facilement être confondus avec un petit chou rouge. Mais en Italie, le radicchio est partout.

"Honnêtement, j'étais juste sous le choc", a-t-elle déclaré. "Ils avaient tellement de types différents, puis dans chaque type, il y a toutes ces variétés qui ont des noms différents. Et puis ils ont toutes ces fentes qui sont les premières, les moyennes et les tardives qui sont comme celles qui mûrissent en 60 jours, 90 jours, 120 jours. Et puis ils les avaient tous pour des latitudes différentes. Rien qu'en Italie, il y a trois latitudes différentes. J'ai été époustouflé."

Lors de ce premier voyage en Italie, Selman a rencontré Andrea Ghedina, qui à l'époque était sélectionneuse de plantes junior. Il obtenait littéralement un doctorat en radicchio, étudiant la séquence génomique de la plante afin de produire des variétés de meilleure qualité. Pendant des siècles, la cicorie, ou chicorée, a poussé à l'état sauvage en Italie, mais ce n'est qu'au début du XXe siècle que les agriculteurs ont commencé à sélectionner et à séparer les plantes à la teinte rouge. Et Ghedina dit que les noms sont essentiellement synonymes.

"C'est une différence culturelle car dans le sud de l'Italie, ils ont plus de chicorées vertes et ils les appellent cicoria", dit-il. "Et dans le nord de l'Italie, nous avons les types rouges ou les types panachés et nous les appelons radicchio."

Ghedina a expliqué qu'il existe même des variétés de radicchio dont personne ne sait comment elles ont été développées - par hasard ou créées par un producteur en les croisant avec de l'endive ou de la scarole : "C'est une histoire assez jeune, pas plus de 70 ou 80 ans, au siècle dernier avec certitude."

Et c'est une histoire dont Ghedina lui-même fait maintenant partie. Après la vente de la société de semences pour laquelle il travaillait à un grand groupe financier, Ghedina a décidé de se diversifier en cofondant Smarties.bio avec Luca Bertaggia en 2017. Le couple a passé les trois premières années à cultiver et à sélectionner des variétés de plantes pour quoi deviendrait éventuellement une petite entreprise semencière axée sur les légumes d'importance culturelle.

Quatre types de radicchio exposés à la Sagra del Radicchio à Portland, Oregon, le 28 octobre 2022. La vitrine et la célébration du légume d'hiver ont été inspirées par les milliers de sagre organisés chaque année à travers l'Italie.

Shawn Linehan / Avec l'aimable autorisation de Lane Selman / Réseau d'élevage culinaire

Au même moment, Lane Selman était de retour dans le nord-ouest du Pacifique pour répandre l'évangile du radicchio, organisant des célébrations du légume dans le style des dizaines de milliers de festivals appelés sagre qui se tiennent en Italie chaque année.

Depuis 2018, Selman a aidé à organiser une semaine annuelle de la chicorée pour célébrer le légume amer qui culmine dans une Sagra del Radicchio qui associe les producteurs et les chefs pour partager non seulement la grande variété de radicchio cultivée dans le nord-ouest du Pacifique, mais aussi comment préparer il. Et les célébrations ont attiré l'attention de Ghedina, qui a tendu la main pour se reconnecter via les réseaux sociaux fin 2019.

"Il se trouve que j'ai co-organisé ce que plus tard [nous] avons appelé une" expédition Radicchio "en Italie." dit-elle. "Alors j'ai dit : 'Andrea, tu as maintenant ta propre entreprise de semences, tu sélectionnes toutes ces choses et nous serions ravis de te voir.'"

Ainsi, en janvier 2020, un groupe de 22 agriculteurs, chefs, universitaires et défenseurs de l'Oregon et de Washington a passé cinq jours dans la région de Vénétie en Italie, rencontrant des agriculteurs, visitant des entreprises semencières et apprenant la meilleure façon de cultiver et de manger du radicchio.

Un groupe d'expédition Radicchio co-organisé par la fermière italienne Myrtha Zierock (à gauche) et Lane Selman (au centre en blanc) se tient dans un champ de radicchio dans la région de Vénétie en Italie en janvier 2020.

Shawn Linehan / Avec l'aimable autorisation de Lane Selman / Réseau d'élevage culinaire

"Nous avons décidé, Andrea et moi en Italie, que nous devions envoyer sa graine aux États-Unis"

Selman a mis en relation Ghedina avec Brian Campbell, propriétaire de Uprising Seeds, basé à Washington, avec sa partenaire Crystine Goldberg. Campbell et Goldberg ont lancé l'entreprise en 2007 après avoir remarqué une lacune sur le marché des semences produites localement.

"Notre objectif était de créer une économie régionale des semences qui reflétait ce qui se passait dans le monde de l'alimentation avec le [mouvement] de la ferme à la table et une sorte de localisation du marché des produits", a déclaré Campbell.

C'était l'occasion d'adapter les variétés de légumes qu'ils aimaient aux conditions de culture du Nord-Ouest. Ce qui en faisait le partenaire idéal pour Smarties.bio, car les deux entreprises partageaient une passion pour la chicorée et la chicorée.

Lane Selman se tient entre Brian Campbell de Uprising Seeds, à gauche, et Andrea Ghedina de Smarties.bio, à droite, à la Sagra del Radicchio le 28 octobre 2022. Le trio a créé le projet Gusto Italiano pour apporter des graines de radicchio de qualité exceptionnelle au marché américain .

Shawn Linehan / Avec l'aimable autorisation de Lane Selman / Réseau d'élevage culinaire

Cette collaboration est devenue le projet Gusto Italiano, qui comprend 18 variétés de radicchio : du rose saumon délicat Rosa del Veneto, au Variegato di Castelfranco moucheté vert feuillu et violet, en passant par l'emblématique Rosso di Chioggia.

"Ce projet est porté par une passion forte, qui pour moi est bien plus importante que l'entreprise." dit Ghedina. "Ce projet est fait de légumes merveilleux et d'excellentes personnes."

Ainsi, lorsque votre assiette à salade commence à avoir l'air un peu plus colorée, vous pouvez remercier une équipe internationale d'agriculteurs, de scientifiques et de gastronomes pour avoir lancé une révolution du radicchio dans le nord-ouest du Pacifique.

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Mots clés:Elevage, Agriculture, Nourriture